Chuleta no Disco

Sendo pouco utilizado na agricultura conservacionista, com a utilização de técnicas como o plantio direto, o disco de arado caiu em desuso. Contudo, a culinária gaúcha trouxe uma nova utilidade ao objeto na cozinha campeira, e porque não na cozinha como um todo, na preparação de um prato tradicional Sulista a chuleta no disco.

Para sua utilização o disco de arado em desuso ou antigo, tampar os furos de fixação, soldar as alças e está pronto o disco para fazer uma deliciosa chuleta. Bem antes devemos promover a limpeza do disco, preferencialmente com jato de areia, ou com uma boa lixa para metal. E claro com muita água e sabão.

A chuleta é um conte pouco conhecido, que nada mais é que o contrafilé bovino, cortado na espessura de 1 dedo, juntamente com à parte do do osso.

Ingredientes:

• 2 kg Chuleta bovina, cortadas na espessura de 1 dedo
• 2 dentes de alho amassados
• 3 Cebolas grandes cortadas em rodelas
• 2 pimentões grandes cortados em rodelas
• 2 tomates grandes cortados em rodelas
• Sal fino a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Óleo para fritura, quanto baste para untar o disco e fritar as chuletas

Opcional: orégano e cheiro verde também a gosto

Utensílios:

1. Disco de arado
2. Fogareiro ou suporte para fogo a lenha ou fogão
3. Tábua de carne
4. Facas e garfos de churrasco

Modo de preparo:

Como a chuleta é um corte com osso, no momento da compra peça para o açougueiro cortar com espessura de cerca de um dedo ou 2 a 3 cm. 

Tempera as chuletas com o alho amassado, o sal e a pimenta, deixar em repouso por 20 a 30 minutos. Tempo suficiente para aquecer o disco no fogo. 

Despeje o óleo no disco e espere atingir temperatura de fritura, olho bem quente. Coloque a chuleta no disco para fritar. Ao adicionar as chuletas se possível selar a carne, desta maneira a mesma ficará mais macia, e muito mais saborosa. A disposição das chuletas no disco se da ao redor do disco, e o centro, mais concavo, recebera o óleo e exsudados da carne. De tempos em tempos as chuletas devem ser mergulhadas no centro e voltar para as laterais.

Para dar um gosto especial, recomenda-se adicionar as rodelas de cebola, o pimentão e o tomate ao centro, do disco. 

Quando a carne estiver dourada, é sinal que está no ponto.

A receita pode ser preparada com a um fogareiro, ou também em fogo à lenha ou em fogão em temperatura alta.

Recomendo como acompanhamento arroz branco, um aipim cozido ou frito e uma falada de folhas como alface americano, rúcula, repolho, chicória ou almeirão. E claro um bom vinho ou uma boa cerveja.

Coelho Assado

No Brasil, atualmente, o consumo de carne de coelho ainda é muito irregular, apesar de ser uma carne que se adapta bastante ao gosto da culinária brasileira. O principal motivo pelo qual esse tipo de carne não é consumido em escala comparável às carnes mais comuns na alimentação do brasileiro é o tamanho reduzido da produção e a falta de organização no setor, que não vem conseguindo difundir o hábito do consumo e nem mesmo divulgar as grandes qualidades desta carne. Embora pouco consumida no Brasil, a carne de coelho é bastante apreciada na Europa. Para ter uma ideia, em países como França e Alemanha, o consumo anual por habitante chega a 7 quilos, enquanto por aqui ainda não ultrapassa 200 gramas.

Mas a expectativa é de que haja um considerável aumento no consumo nos próximos anos. Isso porque a carne de coelho - cujo sabor lembra um pouco a carne de frango - vem conquistando cada vez mais o paladar dos brasileiros, em especial daqueles que também procuram ter uma alimentação mais saudável.

Ingredientes:

• Coelho de 1 a 1,5 kg
• O quanto baste de sal (usei 1 Colher de Sopa)
• 3 Folhas de louro
• 1 Colher de Sopa de Salsinha desidratada
• 1 Cebola media picada em cubos pequenos
• 3 dentes de Alho Amassados
• 100 mL de Suco de Limão
• 200 mL de Vinho Branco
• Pimenta do reino a gosto
• 1 colher de sopa de mostarda escura

Utensílios:

1. Saco plástico grosso
2. Forno a 200ºC
3. Assadeira
4. Papel alumíneo
5. Faca e garfo de servir
6. Tábua de carne

Modo de preparo:

No dia anterior preparar o coelho, lavar bem com água e um pouco de limão. Fazer uma base com todos os temperos, cortando as cebolas em cubos pequenos, amassar o alho e juntar o sal e a pimenta, macerar bem, juntar o limão e a mostarda, homogenizar, juntar o vinho e o louro, esta pronta a base para marinar o coelho, caso necessário podemos juntar um pouco de água ao tempero, antes de marinar.

Antes de juntar o tempero, devemos fazer pequenos furos no coelho para facilitar a penetração do tempero por igual na carcaça. Após deve-se colocar o coelho no saco plástico, e juntar os tempeiros, fechar o saco com um nó bem firme. Deve-se sacudir bem o saco para misturar bem os tempeiros, mas deve-se misturar bem, e logo após deixar em repouso por aproximadamente 6 horas, virando frequentemente geralmente recomendo virar de duas em duas horas, para homogenizar o tempero. O ideal e deixar o coelho refrigerado ate o momento de assar.

Decorrido o tempo em que o coelho estava marinando, deve-se dispor o coelho em uma assadeira grande, dependendo do tamanho do coelho, juntamente com o restante da base do marinar, cobrir com papel alumínio e levar ao forno à 200ºC devendo ser assado por 1 hora, de tempos em tempos o coelho deve sr virado, e novamente coberto com o papel alumínio. Antes de cobri-l0 é necessário regar com o suco da carne, no fundo da assadeira.

Quando o coelho ja estiver assado, deve-se retirar o papel e deixar assar ate o mesmo ficar dourado, por mais 20 a 30 minutos.

Recomendo servir com batata coradas e arroz branco. E um bom vinho para acompanhar.

 Obs: Não deu tempo de tirar a foto do coelho assado o pessoal atacou.

Costelão

Sua origem data de aproximadamente 300 anos, utilizado inicialmente pelos tropeiros gaúchos. Nos campos de cima da serra ou pelos pampas, eles abriam valas no chão para colocara lenha e proteger o fogo de vento, principalmente, o minuano, que sopra da Argentina.

Em volta dessas valas, eram usados espetos de madeira para assar os grandes cortes de carnes. O fogo também era utilizado para aquecer a água do chinmarrão e preparar os tradicionais acompanhamentos como o feijão mexido e o arroz de carreteiro. O cosume foi sendo cada vez mais difundido nas festas das estâncias e acabou por transformar o churrasco em sinônimo de confraternização.

Ingredientes:

• Costela inteira de aproximadamente 20 kg
• 2 kg de sal grosso

Opcional: Suco de limão, Cachaça ou óleo vegetal (soja, milho, girassol, etc...)

Utensílios:

1. Grelha
2. Facas e garfos para churrasco
3. Tábua de carne

Modo de preparo:

Bom o bom churrasco de costela, vai depender da escolha da costela. A qual deve possuir uma boa capa de gordura, mas não muito grossa. A costela deverá ser de novilho (maciez da carne), uma boa costela esta entorno de 2o kg. Uma boa procedência da carne é fundamental (seja amigo do açougueiro, rsrs).
Após a escolha da costela vamos salgar com o sal grosso, a quantidade de sal vai a gosto, porém 1 a 1,5 kg de sal é suficiente para salgar esta quantidade de costela. Distribua o sal generosamente por toda a costela. Em ambos os lados, inclusive a parte do osso. Para facilitar a penetração do sal deve-se efetuar furos com a faca por toda a carne. 

Outra dica é realizar pequenos cortes no matambre, parte que recobre a costela, estes cortes são efetuados superficial e transversalmente ao sentido do osso. Tais devem ser realizados em ambos os sentidos, formando um X sobre o matambre. Isso facilita o cozimento e a liberação da gordura, que ira entremear a carne, proporcionando sabor e maciez a costela.

Após a distribuição do sal, a costela deve ficar em repouso por 30 a 40 minutos antes de ir a grelha. Este tempo se faz necessário para a fixação do sal a carne. Para acelerar esta fixação podemos passar suco de limão, cachaça ou óleo vegetal.
Enquanto espera-se a fixação do sal é hora de preparamos o fogo, que deverá ser aceso. Caso trabalhamos com carvão para c assar 20 kg de costela eh necessário 15 kg de carvão de boa qualidade, o mesmo deve ser disposto em pedras aos poucos, para o cozimento ser lento. Em caso de lenha o consumo é mais elevado, pois o mesmo deve ser disposto distante da costela, e a medida em que a labareda for diminuindo, restando o braseiro esta deve ser aproximada à costela. Estima-se um consumo de 0,5 a 1 m3 de lenha de boa qualidade. 
A costela deve ser disposta na grelha e bem fixada com arrames, para que ocorram acidentes ou queda da mesma durante o processo de cozimento, uma vez que, a mesma reduz seu tamanho a medida em que vai assando.
A parte do osso deve ser voltada para o fogo, em caso de cozimento na horizontal (cozimento mais rápido e maior economia, recomendo para utilização de carvão). Permanecendo assim por quase todo o tempo de cocção.
Quanto mais lento o cozimento melhor a maciez e o paladar, pois o calor vai desnaturando as proteínas da carne, tornando-a mais palatável e macia. O tempo de churrasqueira pode variar de 6 a 8 horas, dependendo da espessura, quantidade de gordura e distancia do fogo. o tempo de churrasqueira devera ser: em caso de 6 horas, 4 h com o osso para o fogo e 2 para a carne, finalização. Recomendo 1,5 a 2 horas para finalização, terminar de assar a costela, quando é realizada a viragem da mesma, expondo a carne ao fogo. Recomenda-se aproximadamente 60 cm distante do fogo. 
O fogo ideal é aquele suportável na palma da mão, ou quando fogo de chão, permitir o acesso a centro, de uma pessoa para manuseio da costela ao fogo. Colocando-se a mão a mesma distancia da costela, deve suportar aproximadamente 30 segundos sem a queima da palma da mão, em caso de não suportar o fogo deve ser reduzido, com terra ou cinza do churrasco anterior, caso contrario eleve a caloria do fogo, mais carvão ou lenha deve ser inserido ao fogo.
Fica evidente o fim do cozimento quando a costela começar a se desprender do osso, em muitos casos é possível a retirada do mesmo.

Porco à Paraguaia

O porco à paraguaia vem do tempo em que as tropas de Solano Lopez invadiram o Brasil, dando início à Guerra do Paraguai, em 1864. Os combatentes da Coluna Prestes, movimento guerrilheiro dos anos de 1920, disseminaram o Porco à Paraguaia depois detê-lo conhecido na Região Oeste do Paraná. Os paraguaios ensinaram-lhes como preparar a iguaria. Esta receita foi adaptada no decorrer dos anos ao gosto dos sulistas de origem alemã e italiana que colonizaram a região com o uso de temperos fortes, além de sal e limão, os dois únicos ingredientes ainda hoje adotados pelos assadores mais conservadores.

O porco à moda “paraguaia” passou por varias adaptações no sul do país. Aos poucos, a receita foi levada por gaúchos, catarinenses e paranaenses para outros estados.

Ingredientes:

• Leitão de 20 a 30 kg
• 2 kg de sal fino
• 1 L de vinho branco seco
• 2oo gr de alho amassado
• 1/2 kg de cebola
• 1/2 kg de limão
• Pimenta calabresa
• Pimenta do reino
• Nos moscada
• 1 maço de salsinha
• 1 maço de cebolinha

Utensílios:

1. Recipiente de 100 litros
2. Liquidificador e pano de prato limpo
3. Seringa e agulha para fluidos grossos
4. Grelha
5. Facas e garfos para churrasco
6. Tábua de carne

Modo de preparo:

Comece lavando a carcaça do leitão com água e limão. Após devemos fazer furos na carne para o tempero entremear as partes mais grossas e mais internas. Feito isso vamos preparar a salmoura, tendo como base 1,5 kg de sal fino (que deve ser corrigido ao fim), 600 mL de vinho branco, 100 gr de alho, 250 gr de cebola cortada em cubos pequenos, 2oo mL de suco de limão, 8 gr de pimenta do reino e 20 gr de pimenta calabresa, com a base pronta, vamos temperar o leitão, e em seguida cobrimos com água potável suficiente para cobrir (o leitão deve ficar imerso na salmoura).

O leitão deve ficar nesta salmoura por um período de 8 a 12 horas. Sendo mantido refrigerado. Em casos onde não dispõe-se de refrigerador com esta capacidade, pode-se fazer gelo em garrafas pets de no mínimo 2 Litros, para este volume de salmoura 6 a 8 pets são suficientes. Lembrando que a pet deve ser higienizada na parte exterior, uma vez que, será mergulhada na salmoura, tendo por finalidade não "diluir" a salmoura.

Com auxilio de um liquidificador bater muito bem 400 mL de vinho, 100 gr de alho, 250 gr de cebola, a salsinha, a cebolinha, quanto baste de pimenta do reino e noz moscada, e 2oo mL de água. Após bater, filtrar a base com o pano de prato e reservar. Acrescentar a esta base 200 mL de suco de limão e quanto baste de sal dissolvendo bem, ajustando o volume para 1,5 L com água potável. Reservar

Decorridas as 12 horas é o momento de assar o leitão. Para assar, o leitão deve ser disposto na grelha bem aberto. Para facilitar o trabalho com a grelha o leitão deve ser aberto do maxilar ao traseiro. O mesmo deverá ser bem fixado na grelha, tomando cuidado para não perfurar a pele.

Com o leitão já fixo na grelha, é o momento de injetar o tempero com auxilio da seringa e agulha. Dando preferência para as partes mais grossas, tais como pernil e paleta. Deve-se injetar até o liquido começar a voltar, devido ao seu excesso. Este processo será repetido durante o período de cocção, priorizando o final do preparo, cerca de 1 hora antes de servir.

Na churrasqueira, com o fogo aceso e com braseiro já formado, a grelha deve ser disposta com a carne voltada para baixo e a pele para cima. Para melhorar o cozimento o leitão deve ser coberto com papel alumínio e papelão.

O leitão deverá ser assado em fogo baixo (lentamente). Com tempo de churrasqueira variando de 5 a 8 horas dependendo do tamanho do leitão, principalmente de sua espessura.

Quando o leitão já estiver assado na parte da carne (4 a 6 horas), deve-se vira-lo com a pele para baixo, cobrir com papel alumínio e papelão e assar por mais 1 a 2 horas. Neste momento deve-se injetar mais tempero principalmente nas partes grossas, pernil e paletas. 

Ao fim do cozimento, deve-se pururucar a pele, geralmente jogo 400 mL de álcool no fogo. Mas este procedimento requer muito cuidado, pois é muito perigoso. Podemos pururucar de outras formas, como olho quente, maçarico, resistência elétrica, etc... 

Originalmente este leitão é servido com purê de mandioca, sendo o purê disposto sobre a carne assada antes de servir, ou em regiões quentes recomendo servir com molho à campanha.