Sua origem data de aproximadamente 300 anos, utilizado inicialmente pelos tropeiros gaúchos. Nos campos de cima da serra ou pelos pampas, eles abriam valas no chão para colocara lenha e proteger o fogo de vento, principalmente, o minuano, que sopra da Argentina.
Em volta dessas valas, eram usados espetos de madeira para assar os grandes cortes de carnes. O fogo também era utilizado para aquecer a água do chinmarrão e preparar os tradicionais acompanhamentos como o feijão mexido e o arroz de carreteiro. O cosume foi sendo cada vez mais difundido nas festas das estâncias e acabou por transformar o churrasco em sinônimo de confraternização.
Ingredientes:
- Costela inteira de aproximadamente 20 kg
- 2 kg de sal grosso
Opcional: Suco de limão, Cachaça ou óleo vegetal (soja, milho, girassol, etc...)
Utensílios:
- Grelha
- Facas e garfos para churrasco
- Tábua de carne
Modo de preparo:
Bom o bom churrasco de costela, vai depender da escolha da costela. A qual deve possuir uma boa capa de gordura, mas não muito grossa. A costela deverá ser de novilho (maciez da carne), uma boa costela esta entorno de 2o kg. Uma boa procedência da carne é fundamental (seja amigo do açougueiro, rsrs).
Após a escolha da costela vamos salgar com o sal grosso, a quantidade de sal vai a gosto, porém 1 a 1,5 kg de sal é suficiente para salgar esta quantidade de costela. Distribua o sal generosamente por toda a costela. Em ambos os lados, inclusive a parte do osso. Para facilitar a penetração do sal deve-se efetuar furos com a faca por toda a carne.
Após a escolha da costela vamos salgar com o sal grosso, a quantidade de sal vai a gosto, porém 1 a 1,5 kg de sal é suficiente para salgar esta quantidade de costela. Distribua o sal generosamente por toda a costela. Em ambos os lados, inclusive a parte do osso. Para facilitar a penetração do sal deve-se efetuar furos com a faca por toda a carne.
Outra dica é realizar pequenos cortes no matambre, parte que recobre a costela, estes cortes são efetuados superficial e transversalmente ao sentido do osso. Tais devem ser realizados em ambos os sentidos, formando um X sobre o matambre. Isso facilita o cozimento e a liberação da gordura, que ira entremear a carne, proporcionando sabor e maciez a costela.
Após a distribuição do sal, a costela deve ficar em repouso por 30 a 40 minutos antes de ir a grelha. Este tempo se faz necessário para a fixação do sal a carne. Para acelerar esta fixação podemos passar suco de limão, cachaça ou óleo vegetal.
Enquanto espera-se a fixação do sal é hora de preparamos o fogo, que deverá ser aceso. Caso trabalhamos com carvão para c assar 20 kg de costela eh necessário 15 kg de carvão de boa qualidade, o mesmo deve ser disposto em pedras aos poucos, para o cozimento ser lento. Em caso de lenha o consumo é mais elevado, pois o mesmo deve ser disposto distante da costela, e a medida em que a labareda for diminuindo, restando o braseiro esta deve ser aproximada à costela. Estima-se um consumo de 0,5 a 1 m3 de lenha de boa qualidade.
A costela deve ser disposta na grelha e bem fixada com arrames, para que ocorram acidentes ou queda da mesma durante o processo de cozimento, uma vez que, a mesma reduz seu tamanho a medida em que vai assando.
A parte do osso deve ser voltada para o fogo, em caso de cozimento na horizontal (cozimento mais rápido e maior economia, recomendo para utilização de carvão). Permanecendo assim por quase todo o tempo de cocção.
Quanto mais lento o cozimento melhor a maciez e o paladar, pois o calor vai desnaturando as proteínas da carne, tornando-a mais palatável e macia. O tempo de churrasqueira pode variar de 6 a 8 horas, dependendo da espessura, quantidade de gordura e distancia do fogo. o tempo de churrasqueira devera ser: em caso de 6 horas, 4 h com o osso para o fogo e 2 para a carne, finalização. Recomendo 1,5 a 2 horas para finalização, terminar de assar a costela, quando é realizada a viragem da mesma, expondo a carne ao fogo. Recomenda-se aproximadamente 60 cm distante do fogo.
O fogo ideal é aquele suportável na palma da mão, ou quando fogo de chão, permitir o acesso a centro, de uma pessoa para manuseio da costela ao fogo. Colocando-se a mão a mesma distancia da costela, deve suportar aproximadamente 30 segundos sem a queima da palma da mão, em caso de não suportar o fogo deve ser reduzido, com terra ou cinza do churrasco anterior, caso contrario eleve a caloria do fogo, mais carvão ou lenha deve ser inserido ao fogo.
Fica evidente o fim do cozimento quando a costela começar a se desprender do osso, em muitos casos é possível a retirada do mesmo.
Enquanto espera-se a fixação do sal é hora de preparamos o fogo, que deverá ser aceso. Caso trabalhamos com carvão para c assar 20 kg de costela eh necessário 15 kg de carvão de boa qualidade, o mesmo deve ser disposto em pedras aos poucos, para o cozimento ser lento. Em caso de lenha o consumo é mais elevado, pois o mesmo deve ser disposto distante da costela, e a medida em que a labareda for diminuindo, restando o braseiro esta deve ser aproximada à costela. Estima-se um consumo de 0,5 a 1 m3 de lenha de boa qualidade.
A costela deve ser disposta na grelha e bem fixada com arrames, para que ocorram acidentes ou queda da mesma durante o processo de cozimento, uma vez que, a mesma reduz seu tamanho a medida em que vai assando.
A parte do osso deve ser voltada para o fogo, em caso de cozimento na horizontal (cozimento mais rápido e maior economia, recomendo para utilização de carvão). Permanecendo assim por quase todo o tempo de cocção.
Quanto mais lento o cozimento melhor a maciez e o paladar, pois o calor vai desnaturando as proteínas da carne, tornando-a mais palatável e macia. O tempo de churrasqueira pode variar de 6 a 8 horas, dependendo da espessura, quantidade de gordura e distancia do fogo. o tempo de churrasqueira devera ser: em caso de 6 horas, 4 h com o osso para o fogo e 2 para a carne, finalização. Recomendo 1,5 a 2 horas para finalização, terminar de assar a costela, quando é realizada a viragem da mesma, expondo a carne ao fogo. Recomenda-se aproximadamente 60 cm distante do fogo.
O fogo ideal é aquele suportável na palma da mão, ou quando fogo de chão, permitir o acesso a centro, de uma pessoa para manuseio da costela ao fogo. Colocando-se a mão a mesma distancia da costela, deve suportar aproximadamente 30 segundos sem a queima da palma da mão, em caso de não suportar o fogo deve ser reduzido, com terra ou cinza do churrasco anterior, caso contrario eleve a caloria do fogo, mais carvão ou lenha deve ser inserido ao fogo.
Fica evidente o fim do cozimento quando a costela começar a se desprender do osso, em muitos casos é possível a retirada do mesmo.
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